야생동물을 가축으로 길들이고 젖을 짜기 시작하면서 인류는 목축이라는 혁명을 맞이했다.마트에 가면 냉장고와 냉동고, 진열대를 가득 채운 다종다양한 유제품을 언제든지 만날 수 있다. 부엌 냉장고만 열어 봐도 어쩌면 우유 한 팩 정도는 들어 있을 것이다. 누군가는 건강을 생각해 우유나 요구르트를 배달받아 마시고, 많은 학생들은 매일 학교 급식을 통해 우유와 만난다. 아기들이 먹는 분유는 물론 남녀노소 좋아하는 과자와 빵, 아이스크림에도 우유가 들어간다. 언제나 인기 만점인 떡볶이나 치킨, 라면에도 치즈를 곁들여 먹는다. 우리는 실로 우유가 만든 세계에 살고 있다. 우리를 둘러싼 이 수많은 유제품은 어떻게 탄생한 것일까. 인류는 어쩌다 가축의 젖을 가로채서 이용하게 된 것이며 가축의 젖은 인간의 삶을 어떻게 바꾸어 놓았을까. 『우유가 만든 세계사』는 이러한 궁금증들을 하나하나 짚으면서 무려 1만여 년을 거슬러 올라가는 인간과 젖의 깊은 관계를 문화사적으로 풀어 간다. 저자 히라타 마사히로는 20년 넘게 시리아, 몽골, 인도 등을 직접 뛰어다니며 유목민의 삶을 깊숙이 파고들어 관찰하고 연구했다. 저자는 단순히 사료를 분석하는 데 그치지 않고, 현장에서 오랫동안 조사해 얻은 실제 경험과 과학적 지식을 바탕으로 자신의 가설을 설득력 있게 풀어 나간다. 또한 서구 중심주의에서 벗어나 유라시아 대륙 곳곳에서 살아가는 유목민의 생활양식을 통해 인류가 젖 문화를 일으키고 발전시켜 온 역사를 주체적으로 통찰한다. 아울러 저자의 생생한 답사 체험이 글과 사진에 고스란히 담겨 있어 현장 연구자를 꿈꾸는 이들에게도 좋은 영감을 준다. 이 책을 통해 가축의 젖에 담긴 과학과 역사와 문화, 무엇보다 그와 밀접하게 얽힌 인류의 생존 전략까지 살펴보고 나면, 언제나 매끈하게 포장된 모습으로 당연한 듯 우리 앞에 놓인 우유와 유제품을 조금은 달리 보게 될 것이다.
머리말
넘쳐 나는 유제품 * 일본의 유제품 * 우리가 몰랐던 유제품 * 젖 문화의 현장으로 * 젖 문화 1만 년
1장 인류의 삶을 바꾼 젖 짜기
척추동물의 극적인 진화 * 야생동물에서 가축으로 * 가축화의 특징 * 가축이 이끈 새로운 생산 활동 * 생업 혁명 * 목축과 젖 짜기 * 젖 짜기의 기원 * 계절에 따른 가축의 번식 * 새끼는 가장 좋은 계절에 태어나지 않는다 * 아무 때나 얻을 수 없는 젖 * 유가공의 본질은 ‘보존’
2장 인류는 언제부터 젖을 이용했을까?
가축화의 시작 * 젖 짜기는 언제부터? * 도상 분석 * 토기 분석 * 유기 화학적 분석 * 유제품의 정의 * 젖 성분의 과학 * 유가공의 과학 * 하나의 유제품에서 또 다른 유제품으로
3장 건조 지대에서 시작된 젖 문화
덥고 건조한 땅 * 생유를 마시지 않는 바가라족 * 함께 크는 목동과 길잡이 양 * 생유에서 요구르트로 * 요구르트에서 버터로 * 버터에서 버터기름으로 * 남은 버터밀크의 운명 * 버터밀크와 요구르트로 치즈를 * 레닛을 이용해 치즈 만들기 * 마지막 유청까지 * 사라지는 전통 기술 * 유가공의 근원적 기술 * 토기의 발명과 유가공 기술의 발전
4장 인도의 젖 문화
유별난 젖 문화 * 인도의 지역성 * 유차와 혹소 * ‘차이’에 숨겨진 힘 * 아무 때나 얻을 수 있는 젖 * 목축 카스트 * 힌두교와 도축 * 인도 유목민의 유가공 * 버터기름은 인도 유제품의 왕 * 생략된 치즈 가공 * 도시와 농촌의 젖 문화 * 거리의 요구르트 가게 * 마스코와 쉬리칸드 * 라시를 만드는 두 가지 방법 * 응고제로 만드는 치즈 * 치즈에서 태어난 유과 * 인도의 농축유 * 농축유로 만드는 디저트 * 버터기름과 크림 분리 * 남아시아 젖 문화의 특징
5장 몽골의 젖 문화
몽골 유목민과 대초원 * 몽골은 춥다 * 몽골의 젖 짜기 * 고통스러운 연중행사 * 마음 따뜻한 대접 * 달큼하고 부드러운 크림 * 크림에서 버터기름으로 * 탈지유에서 요구르트와 치즈로 * 요구르트를 응고제로 * 몽골 하면 마유주 * 마유주 축제 * 혹한을 활용하는 기술 * 유라시아 대륙 북방의 젖 문화
6장 유럽에서 꽃핀 숙성 치즈
치즈의 숙성이 시작되다 * 단단한 숙성 치즈의 등장 * 섬세하게 숙성시키는 캉탈 치즈 * 부와 문명의 파르미자노 레자노 치즈 * 동굴과 산속 오두막과 숙성 창고 * 곰팡이와 부드러운 숙성 치즈 * 흰 곰팡이가 만든 치즈의 왕과 여왕 * 유럽의 숙성 치즈 발달사
7장 가축의 젖을 먹지 않는 사람들
가축에 대한 의존도와 젖 문화 * 칼슘 섭취와 젖 문화 * 대지를 먹는 안데스 사람들 * 젖 문화권이 아닌 인도네시아 * 말젖은 영양 음료 * 가공은 요구르트까지만 * 젖 문화권의 테두리 밖으로
8장 인류와 젖의 1만 년
쉽지 않은 젖 짜기 * 서아시아에서 기원한 젖 문화 * 최초의 유가공 * 남방으로 전해진 서아시아의 젖 문화 * 북방으로 전해진 서아시아의 젖 문화 * 남아 있는 과제 * 젖 문화권의 양극화
