ㆍ336 쪽 | 190 * 259 * 19 mm /737g | ISBN : 9788940642887
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한식조리기능사 자격증을 취득할 수 있도록 다년간의 현장경험과 교육경험, 그리고 기능사-산업기사-기능장 시험감독위원 경험을 통하여 짧은 시간에도 수험생 입장에서 효과적인 학습을 할 수 있도록 노력하였으며, 한국의 전통음식과 궁중음식, 향토음식과 다년간의 기출문제를 분석하여 정확하고 체계적인 작품을 효율적으로 만드는 데 도움을 주고자 집필하게 되었습니다. 열정을 다해 집필하였지만 부족한 부분에 대해서는 수정, 보완을 거듭할 것을 약속드립니다.
1. 한식 조리기능사 필기-실기를 한 권에 수록..
2. 최근 출제기준에 맞춘 실기시험 요구사항 및 지급재료 목록 수록..
3. 전 조리과정을 컬러사진으로 알아보기 쉽게 수록..
Part 01 한식 재료관리, 음식조리 및 위생관리
Chapter 01 한식 위생관리
01 개인위생관리
(1) 위생관리기준
(2) 식품위생에 관련된 질병
02 식품위생관리
(1) 미생물의 종류와 특성
(2) 식품과 기생충병
(3) 살균 및 소독의 종류와 방법
(4) 식품의 위생적 취급기준
(5) 식품첨가물과 유해물질
03 주방위생관리
(1) 주방위생 위해요소
(2) 식품안전관리인증기준(HACCP)
(3) 작업장 교차오염 발생요소
04 식중독관리
(1) 세균성 식중독
(2) 자연독 식중독
(3) 화학적 식중독
(4) 곰팡이 식중독(독소)
05 식품위생 관계법규
(1) 식품위생법 및 관계법규
(2) 제조물책임법
(3) 농수산물의 원산지 표시에 관한 법규(약칭 : 원산지표시법)
06 공중보건
(1) 공중보건의 개념
(2) 환경위생 및 환경오염 관리
(3) 역학 및 감염병 관리
Chapter 02 한식 안전관리
01 개인안전관리
(1) 개인안전사고 예방 및 사후 조치
(2) 작업안전관리
02 장비·도구 안전작업
(1) 조리장비·도구 안전관리 지침
03 작업환경 안전관리
(1) 작업장 환경관리
(2) 작업장 안전관리
(3) 화재예방 및 조치방법
(4) 화재 시 대처요령
Chapter 03 한식 재료관리
01 식품 재료의 성분
(1) 수분
(2) 탄수화물
(3) 지질
(4) 단백질
(5) 무기질
(6) 비타민
(7) 식품의 색
(8) 식품의 갈변
(9) 식품의 맛과 냄새
(10) 식품의 물성
(11) 식품의 유독성분
02 효소
(1) 식품과 효소
03 식품과 영양
(1) 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준
Chapter 04 한식 구매관리
01 시장조사 및 구매관리
(1) 시장조사
(2) 식품구매관리
(3) 식품재고관리
02 검수관리
(1) 식재료의 품질 확인 및 선별
(2) 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인
(3) 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법
03 원가
(1) 원가의 의의 및 종류
(2) 원가 분석 및 계산
Chapter 05 한식 기초조리실무
01 조리준비
(1) 조리의 정의 및 기본 조리조작
(2) 기본조리법 및 대량조리기술
(3) 기본 칼 기술습득
(4) 조리기구의 종류와 용도
(5) 식재료계량방법
(6) 조리장의 시설 및 설비 관리
02 식품의 조리원리
(1) 농산물의 조리 및 가공·저장
(2) 축산물의 조리 및 가공·저장
(3) 수산물의 조리 및 가공·저장
(4) 유지 및 유지 가공품
(5) 냉동식품의 조리
(6) 조미료와 향신료
