한식당은 주방장에 따라 음식의 맛이 바뀌고 주방장에 대한 의존도가 크다. 일반 대중식당에서 바로 사용할 수 있는 쉽고 자세한 조리책이 없기 때문이다. 식당용 조리책이 가정용과 별도로 필요한 이유는 제육볶음 60접시를 한꺼번에 만들고, 된장찌개 70인분을 끓여야 하기 때문이다. 이 책은 그동안 누구도 알려주지 않았던 식당조리의 비법을 낱낱이 까발렸다.
PART 1
식당을 대표하는
메/인/메/뉴
맛집으로 소문나려면 우선 메인 메뉴가 맛있어야 한다.
식사를 위한 찌개류부터 밥류, 그리고
술안주로 내도 좋은 제육볶음, 닭도리탕, 북어찜까지.
한두 가지 메뉴만 집중 공략해서 전문점으로 가도 손색없는 메뉴들이다.
대량으로 만드는 식당 메인 음식의 맛내기 비법을 공개한다.
PART 2
조물조물 손맛 밴
무/침/반/찬
매콤하고 새콤하게 양념하는 무침 반찬은 입맛 돋우는 밑반찬으로 그만이다.
야채 무침은 고기와 함께 내도 좋고, 숙채나 해물, 장아찌, 젓갈 등은
백반을 더 맛깔지게 먹을 수 있는 반찬이다.
계절과 지역에 따라 다양한 재료를 이용해 우리 식당만의 별미 반찬을 내도 좋겠다.
무침 반찬은 하루치 정도만 만들어 당일에 내야 더 맛있게 먹을 수 있다.
PART 3
감칠맛 나는
볶/음/반/찬
묵은 나물이나 건어물은 기름에 달달 볶아야 맛있다.
또 무나 애호박, 가지, 도라지 등의 나물도 볶으면 데쳐서
무치는 것보다 조리시간도 적게 걸리고 맛도 좋다.
야채는 센 불에 재빨리 볶아 씹는 질감을 살려주고,
건어물은 양념장에 짭짤하고 쫀득하게 조리듯이 볶아야 제맛을 살릴 수 있다.
PART 4
짭짤한 밥도둑
조/림/반/찬
조림 반찬은 국물을 넉넉히 잡아 자글자글 간이 쏙~ 배게 조리는 게 포인트.
짭짤하게 간을 하고, 손님상에 낼 때는
국물을 넉넉히 얹어내야 조림이 더 먹음직스럽다.
생선, 감자, 쇠고기, 두부 등 그대로 먹기는 퍽퍽한 재료도 간장 양념에 폭폭 조리면
집에서만 먹을 수 있는 귀하고 고급스런 밑반찬이 된다.
PART 5
깊고 구수한 맛
국
고기집이든 식당이든 곁들이 국은 필수.
가장 기본적인 콩나물국부터 된장국, 미역국, 무국까지.
저렴한 비용으로 깊은 맛을 내는 국 끓이기 비법을 공개한다.
국에 들어가는 재료를 계절과 지역에 따라, 다양하게 넣어 별미국을 끓여보자.
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