ㆍ410 쪽 | 188 * 240 * 33 mm /1287g | ISBN : 9791161341217
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제빵을 하면서 생기는 의문점이나 책에서 알려주는 데로 했는데도 실패하는 이유를 몰라 답답해했던 독자들을 위해 제빵의 과학적인 원리와 빵 만들 때 알고 있으면 도움이 되는 팁들을 알려주고 있다. <베이킹은 과학이다>가 제과 위주의 내용으로 구성되어 있다면 그 후속편으로 출간된 <베이킹은 과학이다 - 제빵편>은 제빵 관련 내용을 다루고 있다. 총 7개의 챕터로 구성되어 있지만 챕터의 순서에 따라 차례대로 읽을 필요 없이 언제 어디서든 궁금한 점이 생기면 해당 Q&A를 찾아 쉽게 답을 얻을 수 있도록 구성되어 있다.
사이언스 차트, 테스트 베이킹 등 다른 도서에서는 볼 수 없는 내용을 담고 있는데 사이언스 차트는 제빵의 각 공정별로 일어나는 내, 외부적인 변화 속에 어떤 과학적인 원리가 숨어 있는지 한눈에 파악할 수 있도록 정리해 놓았기 때문에 누구나 쉽게 이해할 수 있도록 하고 있다. 또한 테스트 베이킹을 통해 제빵의 각 재료별 배합량의 차이가 어떤 결과로 나타나는지를 사진으로 보여주고 있어서 복잡한 이론 설명보다 더 크게 도움이 되는 형식으로 내용을 전달하고 있다.
빵의 공정 - 사이언스 차트
Chapter 1 빵, 그것이 ‘더’ 알고 싶다 - 빵의 깨알 지식 Q.01 빵의 크러스트와 크럼은 어느 부분을 가리키나요? Q.02 린과 리치, 하드와 소프트라는 표현이 있는데 각각 어떤 빵을 말하나요? Q.03 빵을 자를 때 칼날이 톱니 모양인 빵칼을 쓰면 더 잘 썰리나요? Q.04 인류 최초의 빵은 어떤 모양이었나요? Q.05 일본(한국)에는 빵이 언제 전해졌나요? Q.06 프랑스빵에는 어떤 종류가 있나요? Q.07 빵 중에는 흰 빵도 있는데, 어떻게 하면 흰 빵을 구울 수 있나요? Q.08 브리오슈에는 어떤 종류가 있나요? Q.09 빵, 데니시 위에 올린 과일은 표면에 반짝반짝 광이 나는데, 뭘 바른 건가요? Q.10 속이 꽉 찬 단팥빵과 카레빵을 만들고 싶은데요, 어떻게 해야 하나요? Q.11 카레빵을 튀기다가 터져서 카레가 새고 말았어요. 어떻게 하면 이를 방지할 수 있나요? Q.12 튀김용 빵가루로 쓰기에 알맞은 빵이 따로 있나요? Q.13 이탈리아 빵 로제타는 어떻게 만드나요? Q.14 피타빵은 어떻게 안이 텅 비게 만들 수 있나요? Column 포켓을 만들려면 Q.15 식빵에는 산형 식빵과 사각형 식빵(풀먼 식빵)이 있는데 어떤 차이가 있나요? Q.16 팽 드 캉파뉴는 표면에 가루가 뿌려져 있는데 왜 그런가요? Q.17 크루아상 반죽과 파이 반죽은 둘 다 층이 생기는데, 어떤 차이점이 있나요?
Chapter 2 빵을 만들기에 앞서 제빵 공정의 흐름 제빵 도구 제빵 재료
Chapter 3 제빵의 기본 재료 밀가루 Q.18 밀 이외에 맥류에는 어떤 것들이 있나요? Q.19 밀은 언제 어디에서 일본(한국)에 전해졌나요? Q.20 빵을 만드는 밀가루는 밀알의 어느 부분을 간 것인가요? Q.21 쌀은 쌀알 그대로 먹는데 왜 밀은 가루로 먹게 되었나요? Column 제빵성이 향상되는 제분 방법 Q.22 밀은 봄밀과 가을밀로 나눠진다던데, 무슨 차이점이 있나요? Q.23 밀알의 색깔 차이는 왜 생기나요? Column 수입 밀은 이름을 보면 산지와 성질을 알 수 있다? Q.24 박력분과 강력분의 차이는 무엇인가요? Q.25 박력분과 강력분의 단백질량에 차이가 나는 이유는 무엇인가요? Q.26 어떤 밀가루가 빵 만들기에 적합하나요? Q.27 스펀지케이크를 강력분이 아니라 박력분으로 만드는 이유는 무엇인가요? Q.28 밀가루의 「등급」은 무엇을 기준으로 구분하나요? Q.29 밀가루에 함유된 회분이란 무엇인가요? Q.30 밀가루에는 흰색도 있고 크림색이 감도는 것도 있는데, 이러한 색깔 차이는 왜 생기나요? Q.31 같은 배합으로 구운 빵인데 크럼 색에 차이가 생기는 것은 무엇 때문인가요? Column 펙커 테스트는 어떻게 할까? Q.32 수확한 밀의 품질 차이가 밀가루에 영향을 미치나요? Column 밀을 밀가루로 만들려면 「숙성」이 필요하다? Q.33 밀가루의 품질을 유지하려면 어떻게 보관하는 것이 좋나요? Q.34 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 왜 점성이 생기나요? Column 더 자세히!~ 글루텐의 구조 Q.35 왜 빵을 만들 때 밀가루의 글루텐이 필요하나요? Column 박력분과 강력분의 글루텐 양을 비교하면? Q.36 빵은 왜 식감이 폭신폭신하나요? Q.37 손상전분이란 무엇인가요? Q.38 마르지 않도록 밀봉했는데도 다음 날 빵이 딱딱하게 굳어버리는 이유는 무엇인가요? Q.39 굳은 빵을 다시 구우면 폭신하게 돌아오는 이유는 무엇인가요? Q.40 빵의 종류에 따라 밀가루를 바꾸는 편이 좋나요? 밀가루를 선택할 때 중요한 점을 알려 주세요. Q.41 쫄깃한 빵에 적합한 밀가루, 씹히는 맛
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