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| [참고서] 요리에서 중요한 향과 식재료, 어떻게 조합해야 하나 |
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| | | ㆍ판매가 | 19,800 원 (10%, 2,200 원 할인) | | | | | | | ㆍ192 쪽 | 247*185mm | ISBN : 9788971908471 | | |
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|  “부엌에는 언제나 향이 가득하다!” 향 전문가가 알려주는 향과 식재료의 조합 방법! 이 한 권의 책이, 요리를 변화시킬 힌트가 된다. ★
【식재료는 고유의 향을 지니며, 요리에서의 향은 아주 중요하다】 향은 맛과 직접적인 관계가 있다. 셰프들은 음식을 처음 대할 때 먼저 코로 향을 맡고,입안에서 재료의 풍미를 느끼며,넘기고 난 후의 향을 즐긴다. 향이 나지 않으면 맛도 즐길 수가 없다. 이렇듯 요리에서의 향은 매우 중요하다. |
 prologue
- 향과 식재료의 조합
- 이 책의 표기에 대하여
- 향이 있는 식재료를 다룰 때 안전을 위한 주의사항
PART 01 향이란 무엇인가?
- 「향」을 알다
- 후각 시스템과 풍미
PART 02 조리방법과 향
- 준비·밑손질
레시피_ 잿방어 레몬절임 / 초피잎 제노베제 소스를 올린 감자뇨키
- 가열조리
레시피_ 캐러멜양파와 셰브르치즈로 만든 샐러드피자 / 어린 솔잎으로 훈연한 해산물 구이
PART 03 향을 추출하는 방법
- 유지류 × 향
레시피_ 양고기 로스트 / 새우튀김
- 술 × 향
레시피_ 레드와인으로 마리네이드이드한 사슴고기 로스트 / 초여름 향의 칵테일 / 벚꽃과 아마자케 칵테일
- 식초 × 향
레시피_ 작은 전갱이 에스카베슈 / 달래초 드레싱을 올린 비프샐러드
- 물 × 향
레시피_ 오렌지플라워 워터를 넣은 아파레이유 프렌치 토스트/ 재스민향 바지락 현미 리소토
- 소금 × 향
레시피_ 크림치즈와 금화햄 카나페
- 감미료 × 향
레시피_ 머스캣 설탕절임 / 생강메이플소스를 뿌린 돼지고기 소테
PART 04 식문화로 살펴본 향의 역할
- 나무 × 향
레시피_ 연어 삼나무판 구이
- 역사 × 향
레시피_ 블랙페퍼 로스트치킨 / 미나리 & 감귤 디톡스 샐러드
- 언어 × 향
레시피_ 바닐라크림소스를 뿌린 바닷가재 포셰 / 우설 타코
PART 5 향을 이용하는 매니지먼트
- 마음을 움직이는 향, 요리에 필요한 지식
레시피_ 복숭아 콩포트와 장미 커스터드
- 브랜딩 × 향
부록_ 향이 있는 식재료 사전
- 꽃_ 제비꽃 / 벚꽃 / 인동 / 장미 / 캐모마일 / 목련 / 오렌지플라워 / 재스민
- 과일_ 오렌지 / 레몬 / 유자 / 불수감 / 금감 / 사과 / 모과 / 딸기 / 파인애플 / 바나나
- 허브_ 세이지 / 타임 / 민트 / 레몬밤(멜리사) / 바질 / 오레가노 / 파슬리 / 타라곤(에스트라곤) / 딜 / 로즈메리
- 향신료_ 마늘 / 생강 / 카다몬 / 시나몬(계피) / 바닐라 / 스타 아니스(팔각, 대회향) / 정향 / 커민 / 고수 / 후추 / 카피르 라임 리프 / 주니퍼베리
- 야생초_ 미나리 / 땅두릅 / 머위 / 파드득나물 / 양하 / 차즈기 / 초피 / 달래 / 쑥 / 크레송 / 약모밀
- 버섯_ 송이버섯 / 트러플 |
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