저자의 오랜 현장 경험과 교육 경험 그리고 조리기능사, 조리산업기사, 조리기능장 시험 감독위원 경험을 바탕으로 자격증을 좀 더 쉽게 취득할 수 있도록 집필되었다. 짧은 시간에도 효과적으로 학습할 수 있도록 핵심 이론 요약과 쉽고 명확한 해설을 수록하였다.
PART 01 재료관리, 음식조리 및 위생관리(한식·양식·중식·일식·복어 공통)
Chapter 01｜음식 위생관리
01 · 개인위생관리
(1) 위생관리기준
(2) 식품위생에 관련된 질병
02 · 식품위생관리
(1) 미생물의 종류와 특성
(2) 식품과 기생충병
(3) 살균 및 소독의 종류와 방법
(4) 식품의 위생적 취급기준
(5) 식품첨가물과 유해물질
03 · 작업장 위생관리
(1) 작업장 위생 위해요소
(2) 식품안전관리인증기준(HACCP)
(3) 작업장 교차오염 발생요소
04 · 식중독관리
(1) 세균성 및 바이러스성 식중독
(2) 자연독 식중독
(3) 화학적 식중독
(4) 곰팡이 독소
05 · 식품위생 관계법규
(1) 식품위생법령 및 관계법규
(2) 농수산물의 원산지 표시에 관한 법령
(3) 식품 등의 표시·광고에 관한 법령
06 · 공중보건
(1) 공중보건의 개념
(2) 환경위생 및 환경오염관리
(3) 역학 및 감염병관리
(4) 산업보건관리
Chapter 02｜음식 안전관리
01 · 개인 안전관리
(1) 개인안전사고 예방 및 사후 조치
(2) 작업 안전관리
02 · 장비·도구 안전작업
(1) 조리장비·도구 안전관리 지침
03 · 작업환경 안전관리
(1) 작업장 환경관리
(2) 작업장 안전관리
(3) 화재예방 및 조치방법
(4) 산업안전보건법 및 관련지침
Chapter 03｜음식 재료관리
01 · 식품 재료의 성분
(1) 수분
(2) 탄수화물
(3) 지질
(4) 단백질
(5) 무기질
(6) 비타민
(7) 식품의 색
(8) 식품의 갈변
(9) 식품의 맛과 냄새
(10) 식품의 물성
(11) 식품의 유독성분
02 · 효소
(1) 식품과 효소
03 · 식품과 영양
(1) 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준
Chapter 04｜음식 구매관리
01 · 시장조사 및 구매관리
(1) 시장조사
(2) 식품구매관리
(3) 식품재고관리
02 · 검수관리
(1) 식재료의 품질 확인 및 선별
(2) 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인
(3) 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법
03 · 원가
(1) 원가의 의의 및 종류
(2) 원가 분석 및 계산
Chapter 05｜기초 조리실무
01 · 조리준비
(1) 조리의 정의 및 기본 조리조작
(2) 기본조리법 및 대량조리기술
(3) 기본 칼 기술 습등
(4) 조리기구의 종류와 용도
(5) 식재료 계량방법
(6) 조리장의 시설 및 설비 관리
02 · 식품의 조리원리
(1) 농산물의 조리 및 가공·저장
(2) 축산물의 조리 및 가공·저장
(3) 수산물의 조리 및 가공·저장
(4) 유지 및 유지 가공품
(5) 냉동식품의 조리
(6) 조미료와 향신료
03 · 식생활 문화
(1) 음식의 문화와 배경
(2) 음식의 분류
(3) 음식의 특징 및 용어
