일본 열도의 끝에서 끝까지,
미생물과 인간, 자연과 문화가 길러낸
로컬 발효문화의 깊은 맛을 찾아서!
“나무들이 잎을 떨구고 흙과 물속 생명체가 숨을 죽이는 계절, 변두리 양조장에서 ‘푸, 푸’ 하고 앙증맞은 소리가 들려온다. 나무통 안에서 미생물들이 움직이기 시작했음을 알리는 소리다”.
누룩의 움직임을 이토록 섬세하게 묘사한 이는 바로, 올해로 마흔이 된 디자이너 오구라 히라쿠다. 그는 자신을 ‘발효 디자이너’라고 소개한다. 어쩌다 그는 발효의 세계에 푹 빠지게 된 걸까?
“건강이 좋지 않아 발효식품을 먹기 시작했죠”. 누구나 겪어봄 직한 일을 계기로 발효에 눈뜨기 시작한 그는, 소멸 위기에 몰린 지역 문화를 살릴 방안을 고심하던 중 ‘발효’에서 해법을 찾았다. 그리고 열도 곳곳의 숨은 양조장을 찾아 특색있는 발효음식을 발굴하고 알리기 시작했다. 이른바 ‘발효 전도사’가 된 것이다. 지금 그는 ‘로컬리티는 발효문화에도 있다’라는 독특한 관점을 제시하며 발효 전문 샵과 브랜드를 론칭하고 강연과 집필에 나서는 등 활발히 활동 중이다.
이 책은 저자가 2018년 여름 끝자락부터 약 8개월간 떠난 발효 기행을 담고 있다. 도카이(東海), 긴키(近畿), 세토우치(瀨戶內) 일대, 호쿠리쿠(北陸) 및 도호쿠(東北)와 홋카이도에 이르는 북쪽 지방, 간토(關東), 큐슈(九州), 오키나와 등 남부 지방에 이르기까지 대표적이며 특징적인 일본의 발효음식이 9장에 걸쳐 소개돼 있다. 된장, 간장, 식초, 술(니혼슈) 등 우리에게 비교적 친숙한 지역 특산물은 물론, 그 지역 사람조차 모르는 로컬 음식도 더러 등장한다. 여기서 저자는 맛을 묘사하고, 레시피를 소개하는 것에 그치지 않는다. 누룩이 보내는 신호와 양조 장인과 미생물의 대화를 유심히 지켜보고, 곁에서 묵묵히 써 내려간다. 양조장 한 켠에서 여행의 의미와, 인간과 미생물의 존재를 사유한다.
저자는 여행을 통해 무엇보다 소멸 위기에 처한 지역 발효문화의 앞날을 고심한다. 발효 디자이너다운 생각이다. 그는 더 나아가 로컬리티의 핵심 코드로 발효를 꼽는다. 책에 담긴 재료도, 만드는 법도, 신비스러운 로컬 발효식품에 깃든 지역민들의 생활양식과 자연환경에 관한 이야기는 발효를 다각도로 바라볼 수 있게 하는 안목을 제시한다.
발효 디자이너 이전 ‘정보 설계 디자인’을 했던 저자의 이력은 군데군데 실린 칼럼에도 고스란히 녹아 있다. ‘발효 덕후’ 그 이상의 애정을 담아 한땀 한땀 써 내려간 발효음식에 관한 모든 지식이 여기 담겨 있다. 발효의 원리와 그 쓰임새, 지역별 발효음식의 차이점, 발효와 연관된 경관(景觀)과 신앙까지, 잘 정리된 발효 지식은 간결하고 짜임새 있다. 특히 일본 해운의 중흥기를 이끈 범선, 기타마에부네(北前船) 이야기를 통해 발효음식 발달사의 궤적을 살피는 시도는 놀라움을 선사한다.
들어가며 … 6
제1장 뿌리 깊은 미각의 원조―도카이東海 지방 18
Column 1 다채로운 발효기술과 그 쓰임새
제2장 시·공간을 벗어난 듯한 에어포켓―긴키近畿 지방 42
Column 2 바다, 산, 거리(도시), 섬의 발효문화
제3장 물고기와 식초가 지나가는 길―세토우치 일대 66
Column 3 스시의 진화사
제4장 미생물이 유혹하는 소리―도쿄도 외딴 섬 94
Column 4 일본인, 그들은 무엇을 먹어 왔나?
제5장 북국으로 향하는 은빛 여정―호쿠리쿠, 도호쿠에서 북쪽으로 112
Column 5 기타마에부네, 재패니즈 드림의 무대
제6장 지역의 명물이 된 발효 간식―간토關東 지방 152
Column 6 발효가 멋진 경관을 만든다
제7장 발효가 산업화를 이끌다―일본 근대화 여행 166
Column 7 발효하는 곳에 신앙이 있다
제8장 바닷가 사람들의 지혜―큐슈 지방 210
제9장 기억의 방주 240
특별 에피소드 두 편 252
꽁꽁 숨겨둔 발효음식 261
옮긴이의 말 266
발효식품 업체 홈페이지 270
